脂肪醇聚氧乙烯醚的穩定性及晶型穩定劑的使用

常製成凝膠狀態的乳化劑有：蒸餾甘油單酸酯、丙二醇單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、大豆卵磷酯、琥珀酰單甘酯等。典型k8凯发体育app是在焙烤食品工業中廣泛應用的商品“蛋糕油”，作為蛋糕的起泡劑非常理想。為了銷售和貯存過程中凝膠狀態乳化劑中的晶型結構保持不變，以活性狀態穩定6個月至1年。因此，加入晶型結構穩定劑，如丙二醇、丙二醇一單硬脂酸酯、D一雙脫水山梨糖醇、硬脂酸鉀、酪蛋白酸鹽、脫脂奶粉、麥芽糊精、變性澱粉等。一般可使用乙醇、丙二醇或山梨糖醇為溶劑。也可用少量1％一2％脂肪酸的堿金屬皂類，來穩定層狀凝膠中的a一晶型結構。使用山梨醇作為防腐劑。 

所有的脂肪醇聚氧乙烯醚都不溶於水，而且都是固態的結晶狀態，如果直接加入食品體係中，幾乎不起任何作用或作用甚微。乳化劑與食品中的各成分(蛋白質、澱等)充分作用的理想條件是都處於分子溶液狀態。乳化劑雖不溶於水，但在水中能形成液體結晶中間相，在合適的條件下，它在水中溶脹度很大這樣，單獨一個乳化劑分子就有了很高的分子自由度，能充分分散在食品體係中，而與蛋白質、澱粉、脂肪等充分發生作用。形成介晶結構的乳化劑的粘度至少比水的粘度增大100倍，凝聚時問增加2000倍，這非常有利於食品乳狀液的穩定，能使乳化劑更均勻地、穩定地分散在食品體係中，能充分地與食品中的蛋白質、澱粉等成分發生相互作用，得到好的作用效果。 

常見食品乳化劑的優缺點和適用範圍：

一、硬脂酰乳酸鈉／鈣（ssl／csl）  

　　1.優點：具有強筋的保鮮的作用。一方麵與蛋白質發生強烈的相互作用，形成麵筋蛋白複合物，使麵筋網絡更加細致而有彈性，改善酵母發酵麵團持氣性，使烘烤出來的麵包體積增大；另一方麵，與直鏈澱粉相互作用，形成不溶性複合物，從而抑直鏈澱粉的老化，保持烘烤麵包的新鮮度。ssl／csl在增大麵包體積的同時，能提高麵包的柔軟度。  

　　2.缺點：與其他乳化劑複配使用，其優良作用效果會減弱。  

　　3.適用範圍：根據《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-1996中規定： 硬脂酰乳酸鈉可用於麵包、糕點，較大用量為2.0g/kg。 

二、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）  

　　1.優點：能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵麵團的持氣性，從而增大麵包的體積和彈性，這種作用在調製軟質麵粉時更為明顯。如果單從增大麵包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是較好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。  

　　2.缺點：吸濕性大，細粉在夏季高溫潮濕（或儲存不當）時特別容易結塊 

　　3.適用範圍：用於植脂性粉末，5.0g/kg。氫化植物油、攪打過的奶油、麵包、糕點，10g/kg。

　　清楚了食品乳化劑的性質，對使用時的選擇大大的提供了幫助。