為什麽使用脂肪醇聚氧乙烯醚

食品行業的人經常會說：食品添加劑是食品工業的靈魂。食品乳化劑在食品加工的作用實在是太重要了。

可有人就問了，好端端的“食品”，幹嘛非要添加東西才行？

實際上，要沒了食品添加劑，許多我們愛吃的好東西，都會變得完全下不去嘴！比方說，要是沒了乳化劑、增稠劑，軟糯潤滑的冰淇淋就跟硬邦邦的冰塊兒一樣！多虧了抗氧化劑，食用油才不用擔心買回去放幾天就變哈喇。

在食品加工中，使用食品添加劑的目的主要有四種：

1. 為了保持或提高食品的營養價值，比如濃縮果汁中的維生素C；

2. 提高食品的質量，比如抗氧化劑，有了它們，家裏的食用油才不用太擔心放幾天就變哈喇；

3. 改善食品感官特性，比如冰激淩中的乳化劑、增稠劑，沒有它們，冰淇淋就跟冰塊一樣了；

4. 便於食品的生產和流通，你看，罐頭有了防腐劑才能繞地球一圈都不會壞。

現在我們每天都可以在超市買到各種各樣的食品，從來都不擔心沒有東西吃。可是，你知道嗎？這很大程度上都是食品添加劑的功勞。

乳化劑介晶相結構的形成：

乳化劑是一種同質多晶物質，在晶體中乳化劑分子以極性基團互相對峙地定向排列，親油基團互相平行並且緊密排列(見圖5a)。當乳化劑與水混合並加熱到kraffi溫度(_rc)時，由於熱能的作用，使親油基因(烷烴鏈)由固態變為混亂的液態。同時，水通過滲透進入到乳化劑的親水基團(極性基團)之間，形成了液體結晶中間相，即介晶結構(圖5b)，也稱為層狀中間相。根據溫度、濃度和乳化劑的化學構型，也能形成其它中間相的介晶結構。如進一步升高溫度，層狀中間相的介晶結構被破壞而形成六角柱形和立方體形介晶結構。 

當形成均勻的層狀介晶結構的乳化劑冷卻至室溫時，親油基團將重新結晶，並排列成有規則的晶格，相同容積的水仍在極性基團之間，形成了由雙分子類脂化合物層和水層交替組成的凝膠(圖5c)。 

乳化劑雙分子層的外層是親水基團，直接與水結合。雙分子層相互堆集，形成一種雙分子層狀結構。乳化劑呈液態(在克拉夫特點溫度TK以上)時，碳氫鏈處在一種能自由運動的狀態，使分子的行為類似液體。